煉乳的前世今生與未來 王仲達在乳制品深加工產(chǎn)品科學發(fā)展論壇上的發(fā)言
添加時間：2020/12/15 16:18:00
尊敬的各位專家：
大家下午好！我是浙江百強乳業(yè)有限公司的董事長王仲達，今天我報告的題目是：“煉乳的前世今生和未來”。
大家知道煉乳是一個傳統(tǒng)的、經(jīng)典的小眾產(chǎn)品，但是它的歷史是非常悠久的，我先講一下什么叫煉乳。根據(jù)國家標準的要求，煉乳是用鮮奶、奶制品和其他輔料加糖或者不加糖，經(jīng)過加工制作而成的一款乳制品，有全脂加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳以及全脂淡煉乳和調(diào)制淡煉乳四種品項。如何區(qū)分這四種產(chǎn)品呢？可從原料加糖或者不加糖的角度分為加糖煉乳與淡煉乳；從加工工藝的角度分為加糖煉乳只經(jīng)過一次滅菌，淡煉乳是經(jīng)過二次高溫滅菌（一次是濃縮前的滅菌，一次是灌裝后的滅菌），全脂加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳的標準規(guī)定，細菌總數(shù)可達3萬個/克，但是全脂淡煉乳和調(diào)制淡煉乳國家標準要求是商業(yè)無菌，這是它們的區(qū)別。
作為一個傳統(tǒng)的產(chǎn)品，煉乳在1858年時由一個叫G·博登的美國人發(fā)明，煉乳的發(fā)明使人類能安全利用乳品成為可能，為什么呢？在煉乳之前，鮮乳因為營養(yǎng)成分很高、很容易受細菌污染腐敗變質(zhì)，所以它是食用安全風險很高的食品。在1858年之前，G·博登在一次海上旅游時看到一些孩子因為食用了不潔的牛奶后死亡，所以他就萌發(fā)了如何延長乳品保存期的設(shè)想，并做了深入的研究。通過無數(shù)次的實驗，1858年他在美國申請了煉乳生產(chǎn)專利，并且在美國創(chuàng)辦了世界上第一個煉乳的生產(chǎn)工廠，煉乳工廠的出現(xiàn)是世界工業(yè)化利用乳品的開始。這當中還有兩個故事，1858年G·博登發(fā)明了煉乳以后，建立了煉乳工廠，這家工廠一直經(jīng)營到2020年1月份在美國宣布破產(chǎn)了。還有一個是G·博登發(fā)明煉乳的1858年，正好美國南北戰(zhàn)爭開始，因為林肯在聯(lián)合軍中大量利用了煉乳作為食品，使博登取得了巨大的商業(yè)成功。我們剛才說的是加糖煉乳，到了1884年才發(fā)明了淡煉乳。
上述是世界煉乳的起源，對于中國來說，1925年，由于大量英國的鷹牌煉乳進入中國，在很多藥店里進行銷售，當時煉乳是作為一個高級營養(yǎng)品，在藥店里當藥一樣，作為補品來銷售。浙江溫州人吳百亨先生作為中國乳品工業(yè)的創(chuàng)始人之一，他當時是一個藥店的老板，他看到藥店的煉乳賣的很好，就萌動了自己也去做煉乳的想法。他結(jié)合了中藥膏狀制劑的加工方法，開始時采用紫銅平鍋法來加工煉乳，而且注冊了一個品牌叫做擒雕牌，他取名擒雕這個品牌有很多的考量在里面，當時英國的煉乳叫鷹牌煉乳，鷹跟雕很像，擒雕就有一種我要把你這個鷹擒住的意思，同時商標上面還有一個白日圖案，蘊含著“在光天化日之下把你擒住”之意。擒雕品牌跟英國的鷹牌品牌打了一場十年的官司結(jié)果勝訴，這也是中國企業(yè)與外國企業(yè)打知識產(chǎn)權(quán)官司第一個勝訴的案例。為此事1992年當時國家商標局的局長還來過瑞安百好乳品廠進行考察。
改革開放之前，歷史沿革過來中國有多家生產(chǎn)煉乳的工廠，從南到北，溫州有瑞安百好乳品廠、溫州乳品廠，金華有金華乳品廠，廣東有廣州乳品二廠，上海有上海乳品二廠，北京有三元，哈爾濱有松江罐頭廠等，這些都是當時生產(chǎn)煉乳的重要企業(yè)。黑龍江松江罐頭廠的紅梅牌煉乳、瑞安百好乳品廠的擒雕牌煉乳、溫州乳品廠的江心牌煉乳都獲得國家銀質(zhì)獎，當時算是煉乳行業(yè)的最高質(zhì)量獎。到了改革開放以后，煉乳在中國的應用發(fā)生了很大的變化，從過去的高級營養(yǎng)品變成了一款調(diào)味品?，F(xiàn)在中國的煉乳總需求量也就是在大概30萬噸不到，這里邊用量大的像旺旺，糖果行業(yè)的像上海冠生園大白兔奶糖、金絲猴奶糖也算是煉乳用量較大的客戶。
剛才說到煉乳現(xiàn)在變成了一款調(diào)味品，為什么這么說呢？上午雀巢餐飲業(yè)的呂總說到奶油在餐飲業(yè)賣得很好，其實煉乳在餐飲這條線上也賣得很好，大家熟知的就是小饅頭蘸煉乳，其實奶漬鯽魚、火鍋里白白的湯料很多都加了淡煉乳，特別是北方火鍋里加淡煉乳比較普遍。這幾年來，隨著奶茶的發(fā)展，煉乳作為其中一種輔料，用量也是非常大的，有一些客戶一個月都是上百噸。雖然從數(shù)字來說上百噸也不多，但是作為奶茶的一個輔料能夠用到這個數(shù)量，說明煉乳在烘焙、水吧這個行業(yè)里邊的發(fā)展是很不錯的。還有煉乳在休閑食品里邊的應用也很廣泛，像紅豆沙冰上面淋上煉乳，水果沙冰上面淋上煉乳，楊枝甘露也會用到一部分煉乳。另外煉乳還會用到焙烤方面，像蛋糕、手撕面包里邊用到煉乳，還有條裝煉乳可以涂在手撕面包上面，這些都改變了煉乳傳統(tǒng)式的吃法和用途。所以說煉乳現(xiàn)在完完全全從原來的高級營養(yǎng)品變成一款調(diào)味品。
下面說煉乳的發(fā)展趨勢。一是人們生活水平提高以后，對煉乳質(zhì)量要求在不斷提高，像咱們這次煉乳國家標準的修改，細菌從原有的3萬個變成了2萬個，這也說明質(zhì)量要求在提高。二是煉乳品種也在趨于多樣化，包括標準修改當中，把濃縮奶加入了標準，就是一個例子。另外煉乳的包裝品種也在不斷變化更新，從原有需要用刀去開的馬口鐵罐，到現(xiàn)在的易拉罐——易拉罐是我們公司最早啟用的，再到大包裝塑料桶及鋁膜小包裝，在包裝品種上面不斷的創(chuàng)新。第三，從市場的廣闊性來說，冰品、烘焙這塊的發(fā)展對煉乳的需求越來越多，烘焙這方面主要是講奶茶、水吧，可以看到發(fā)展?jié)摿芫薮?，這幾年水吧煉乳的用量可以說是成倍的發(fā)展。為什么呢？剛才有專家說到奶茶從原有的植脂末慢慢向天然的食品發(fā)展，煉乳作為一個天然的食品，它就是糖跟奶兩種食品作為原料，所以它相對應就比較環(huán)保、天然，同時也有奶茶客戶提出希望能夠把甜煉乳跟淡煉乳的產(chǎn)品特性結(jié)合起來，制作一款新的產(chǎn)品。我們公司通過幾年的研發(fā)，已研究出了高倍基奶，就是淡煉乳跟甜煉乳結(jié)合的一款直接與紅茶沖調(diào)成一杯可口奶茶的煉乳衍生產(chǎn)品。第四，煉乳的生產(chǎn)工藝也發(fā)生很大變化，百強乳業(yè)公司是有煉乳原產(chǎn)地保護證書的企業(yè)，我們的工藝包括采用間歇式盤管真空蒸發(fā)器濃縮、強制結(jié)晶工藝、二次均質(zhì)工藝等，都是經(jīng)典的煉乳生產(chǎn)工藝，但是現(xiàn)在我們也增加了很多新的生產(chǎn)設(shè)備和工藝，如生產(chǎn)現(xiàn)場的GMP潔凈空間、CIP自動清洗、連續(xù)式冷卻結(jié)晶工藝等，又像剛才看到的機器人包裝機，以及生產(chǎn)條裝包裝的設(shè)備。這臺設(shè)備是現(xiàn)在做煉乳小條包裝最先進的設(shè)備。
煉乳作為一種歷史悠久而又比較小眾的乳制品，隨著乳制品基礎(chǔ)研究的深入，它以自己獨特的組織狀態(tài)、香滋味而在調(diào)味、調(diào)色上發(fā)揮更好的作用，我相信將來還會有更廣闊的應用空間，特別是今天我們成立的乳制品深加工科學技術(shù)委員會，通過對煉乳專業(yè)方向的研究，集思廣益，將更有利地促進煉乳的品質(zhì)提升、品種創(chuàng)新、應用范圍的拓展。
謝謝大家。
——————————文章轉(zhuǎn)載于中國乳制品工業(yè)協(xié)會
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